Aiglefin poché, sauce poireau et fenouil de Messidor



Voici une chouette manière de servir un poisson blanc. La recette originale est une soupe, j’en ai fait une sauce avec les mêmes ingrédients, fenouil, poireau, pastis et citron, me contentant de réduire la quantité de bouillon. Le résultat est un bon repas au goût fin et délicat, en un mot, délicieux.

Appréciation ***
Ingrédients pour deux
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de pastis
Le zeste de 1 citron
2 beaux filets d’aiglefin, environ 250 g
1/2 c. à thé de graines de fenouil
1 gousse d’ail, pressée
1 blanc de poireau, émincé
1/2 bulbe de fenouil, tranché finement
1/4 tasse + 1/4 tasse de vin blanc
1/2 tasse de bouillon de poisson
1/2 tasse de crème légère, ou de mélange laitier à cuisson
1 c. à soupe de persil italien frais, haché
Poivre vert en saumure au goût (mon ajout facultatif)

1. Dans une assiette creuse, mélanger 1 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de pastis et la moitié du zeste de citron. Trancher chacun des filets en quatre ou en six portions, saler et poivrer et laisser macérer, le temps de préparer le reste du plat.

2. Dans une poêlon profond ou un wok, sur feu moyen-vif, mettre les graines de fenouil et griller en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, de 2 à 3 minutes. Réduire le feu à moyen et ajouter l’autre cuillerée d’huile d’olive, l’ail, le poireau et le fenouil. Verser 1/4 tasse de vin blanc, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le fenouil soit tendre, environ 10 minutes.

3. Verser le reste du vin blanc, le bouillon de poisson et la crème, puis l’aiglefin ainsi que la marinade du poisson, puis les portions de poisson en les enfonçant dans le bouillon pour les recouvrir. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que le poisson soit cuit, environ 2 ou 3 minutes.

4. Dans un petit bol, mélanger le reste du zeste de citron et le persil. Garnir la sauce de ce mélange, parsemer de poivre vert et servir aussitôt. Ici accompagné de riz basmati au curcuma.


https://fr.chatelaine.com/recettes/soupes_et_potages/soupe-aux-poireaux-et-fenouil-avec-aiglefin-poche/


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